自宅で日本酒を作ってみよう

私は趣味で海外に住んで日本酒を醸造しています。

コウジや酒米が手に入らない海外でも簡単にできる日本酒造りの方法を記載しておきます。

米麹をモトにする（水に浸して活性化させる）

まず、仕込みをする前に、米麹のコウジを活性化させてやります。

この活性化させた水とコウジの混ざった液体をモトと呼びます。

作り方はとても簡単で、

２．米麹（米糀・米こうじ）をつくるで作った米麹600gに水1リットルを加え、室温で放置するだけです。

室温が30〜35℃なら24時間。
室温が20℃なら4日間ほど寝かせるとモトになります。

ただ、ここで雑菌が繁殖してしまうリスクもあるので、モト造りで失敗しないためにイースト菌（スーパーで売ってるパンを発酵させるためのものでOK）を少し加えることをおすすめします。
イーストに雑菌を抑える効果があるからです。

結果、手順は以下のようになります。

・米麹600gに水1リットルを加える
・イースト菌のパウダーを2g程度加える
・放置時間は室温によって異なりますが、35℃なら24時間、20℃なら4日間放置します
 

仕込みをする

モトが完成したら、ようやく仕込みです。
仕込みが終われば日本酒が完成しますので、もう少しですね。

手順は米麹を作った時と同様、

米1.5kgをよく水で洗います。

研ぎ汁がほとんど透明になるまで繰り返し研ぐことで、完成したときの日本酒の雑味や臭みを少なくすることができますので、よく洗うことをおすすめします。

よく洗った米をザルに開けて5分ほど水を切ります。

その米を1時間蒸します（面倒であれば固めに炊飯器で炊いてもいい）。

米をバットにあけ、30℃前後になるまで冷まします。

冷めたら、モトの入っている鍋に、その冷めた蒸し米1.5kgを投入。

水2.4リットル追加。

レモン汁（レモン1個分ぐらい）を入れます。
イーストを5g入れます。
レモン汁とイーストは必須ではないのですが、これら（もしくはどちらかでもOK）を入れておくと雑菌の繁殖を抑えてくれるので、失敗しにくくなります。

優しく混ぜて、室温で2週間ほど発酵させます。

この発酵の期間の2週間の間も、1日1回軽く混ぜます。

段々とお米が溶けてドロドロになってくると醸造がうまくいっていることになります。

これで、どぶろくとしては完成ですが、日本酒にするには、ザルなどでこして、酒かすと分けて置くと長持ちします。

次の記事でその方法を書いています。

超簡単！自宅で日本酒を作る方法

海外に居住しているので、せっかくなので日本酒を醸造しました。

日本酒は意外と簡単に自分で造ることができます。
凝れば奥が深いのですが、一番基本となる日本酒（どぶろく）の作り方を載せておきます。

まずは自家製日本酒を作るための道具を揃えよう

道具を揃えると言っても、特殊なものは特に必要ではなく、必要なのは以下のものです。ちなみにあればいいぐらいで、必須じゃない物もあります。

・バット（蒸した米を広げておける物であれば何でもいい）
・蒸し器（なければ普通の鍋と皿でOK）
・ボウル、目の細かいザル、しゃもじ、綿の布か袋があると便利
・温度計（体温計でもいい）
 

次に日本酒を造るための材料を揃える

・米 2kg（酒4〜5リットル分）
・水（水道水でも可）
・麹カビ（海外では手に入りにくいため、チャイニーズ系食品スーパーでよく見かけるクモノスカビで代用可）
・レモン汁（必須ではないが雑菌の繁殖を抑えるため、あると便利）
・イースト（パン用のものでOK。レモン汁と同じで、あると便利）
 

クモノスカビはこんなサシェットで1袋50セントぐらいで買えます。
Rice Leaven といい、中国の甘酒造りなどによく使われます。

揃えるものは基本、上のものだけです。

でも実は、米麹が手に入るなら、次の米麹づくりの手順が不要になります。
コウジカビ単品も不要です。
でもヨーロッパでは米麹はなかなか手に入りにくいため、米とクモノスカビから米麹を造るところから始めます。

超簡単！マンションで醸造。クラフトビールを作る方法

これまで、ビールやワインの醸造をした事は1回もありませんでしたが、海外引越をきっかけに自宅でクラフトビールを作ってました。

自宅マンションマンションの狭いキッチンで超簡単にビール造りができ、安くて、うまくて、楽しかったので、作り方をメモしておきます。

クラフトビール造りは実は超簡単

クラフトビールの醸造は、こだわればどこまでもこだわれる奥の深い物です。

でも実は超簡単に作る事ができますので僕は一番シンプルな方法で作ってみました。

道具・材料が揃ったらさっそくビールの仕込みの準備

まずは、全ての道具を消毒します。

熱湯が大丈夫なものは熱湯消毒でOK。

熱湯がダメなモノは、食品にかかっても大丈夫なアルコール除菌スプレーや、キッチンブリーチなどを使って消毒します。
アルコール度数の高いウォッカで代用することもあります。

ただし、キッチンブリーチを使う場合はしっかりすすぎましょう。

エアロックは、発酵タンクの上に取り付け、発酵中に出てくるCO2を外に逃がしながらも外の空気が中に入ってこないようにするものです。

蓋に取りつけたのち、上の部分（写真の上の赤→）から半分以下ぐらいまで水を注ぎ入れるだけでOKです。

必須ではありませんが、カビの発生を防いだりするにはある方がいいので、今回は3つの発酵タンクには取りつけ、数が足りないので、1つはエアロック無しでやりました。

結果的にはエアロック無しでも問題なかったです。

5リットルペットボトルで発酵させようとすると、口の直径が大きすぎて、エアロックのゴムキャップが収まりませんでした。

なので、僕は、ネジで少し穴をあけてからハサミでほじくって穴を広げて…

こんな感じで、ゴムキャップを挟み込むように固定しました。

これでペットボトルの蓋を閉めれば、エアロックが固定できます。
 

ビールの材料を混ぜていく

まずはグラニュー糖1kgを2，3リットルの熱湯で溶かします。

グラニュー糖がきれいに溶ければOK。

次に、モルト・エクストラクト（約1.5kg）缶をまずは熱湯（温度は適当でいいが、熱い方がいい）に10分程度つけておいて、中のシロップ状の液体を柔らかくします。

全てのモルト・エクストラクトを発酵タンクの砂糖水に流し込みます。

缶の中に残ったモルト・エクストラクトも、熱湯ですすいで、全て流し込みましょう。

その後、しっかりと混ぜて全て溶かします。

追加で水（または熱湯やお湯）を追加して、23リットルにします。

23リットルになる時点で、温度が18～32℃に収まるようにする必要がありますので、熱湯3リットルで砂糖とモルト・エクストラクトを溶かした場合は、熱湯2リットル＋常温の水18リットルを追加すれば、28℃ぐらいになると思います。

この辺は、発酵タンクの温度を計りながら（温度計で計測するか、温度計シールをタンクに貼り付けておく）調整してください。

23リットルで18～32℃の間になっていれば、イースト菌を表面に振りかけます。

温度が高すぎる場合は少し温度が下がるのを待ってもいいですが、混ぜ合わせた後はできるだけ早くイーストを入れてあげる方が良いようです。

ただし、50℃を超えているとイーストが死んでしまう可能性がありますので、そこは注意してください。

発酵タンクに蓋をして暗所に置きます。
エアロックが無い場合は、完全に密閉せずに、発酵時に出てくるCO2が逃げられるようにしておいてください。

この時発酵の温度は21～27℃に保つようにしましょう。

エールビールの場合は、21℃で6日間、27℃で4日間ほど触らずに保管します。

発酵日数はイーストの種類と温度によって決まります。
ボトリングの説明で書いている、発酵が止まった後に、次のボトリング行程に進んでください。

イーストを散布してから24時間以内に発酵が始まります。

透明な容器であれば、表面に泡が溜まってくるのが見えますが、それで正常です。

エアロックがついていれば、ポコポコと音が水の音が聞こえるので発酵が進んでいることが分かるはずです。

4～10日後にボトリングへ

発酵が完全に終われば、ボトリングです。

ビール瓶に詰める段階ですね。

これまでの発酵（一次発酵）で発生したCO2は全て外に逃がしていましたが、ボトリングしてからの発酵（二次発酵）で発生するCO2を、瓶の中に閉じ込めることで炭酸になります。

ボトリングの説明は次の記事で詳しく説明しています。